Grana Padano Panna Cotta mit Chips

Zutaten:



Für 4 Portionen

Für die Pannacotta:

150 g Sahne
150 g Milch
100 g Sauerrahm
150 g Grana Padano, gerieben
5 Schalotte(n)
7 Blätter Gelatine
1 Lorbeerblatt
Thymian

Für das Gelee: (Rosé Gelee)

250 ml Roséwein
5 Blätter Gelatine

Außerdem: (für den Lachs und die Olivenkruste)

1 kg Lachsfilet(s), feinstes
100 g Oliven, schwarze
100 g Pinienkerne
1/2  Orange(n)
1/2 EL Sojasauce
1/2 EL Balsamico, dunkler
2 Eigelb (Bio-Qualität)
50 g Mascarpone
50 g Senf, grober
100 g Semmelbrösel
50 g Blattpetersilie
100 g Oliventapenade, schwarze
100 g Grana Padano gerieben, für die Chips
2 Bündel Rucola
1 Kopf Friséesalat, feiner
1 Zitrone(n)
Thymian
Rosmarin

Zubereitung:



Zubereitung für die Panna Cotta:

1. Sahne, Milch und Grana Padano mit Lorbeer, Thymian und den Schalotten aufkochen.
2. 30 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren.
3. Die vorbereitete Gelatine unterrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Den Sauerrahm unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
5. 4 Stunden kalt stellen.

Zubereitung für das Rosé Gelee:

1. Den Roséwein aufkochen lassen.
2. Die gut eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren und fingerhoch in ein Backblech abfüllen. Danach kalt stellen.

Zubereitung für den Lachs mit Olivenkruste:

1. Das Lachsfilet in 100 g-Stücke portionieren.
2. Alle Zutaten für die Kruste im Mixer zerkleinern und auf die Lachsportionen aufstreichen.
3. Bei 200 °C ca. 6 Minuten im Ofen gratinieren.
4. Für die Chips den geriebenen Grana Padano auf dem Backpapier verteilen und bei 180 °C im Ofen goldbraun ausbacken.