Zutaten:
Für 4 Portionen
Für die Pannacotta:
150 g Sahne
150 g Milch
100 g Sauerrahm
150 g Grana Padano, gerieben
5 Schalotte(n)
7 Blätter Gelatine
1 Lorbeerblatt
Thymian
Für das Gelee: (Rosé Gelee)
250 ml Roséwein
5 Blätter Gelatine
Außerdem: (für den Lachs und die Olivenkruste)
1 kg Lachsfilet(s), feinstes
100 g Oliven, schwarze
100 g Pinienkerne
1/2 Orange(n)
1/2 EL Sojasauce
1/2 EL Balsamico, dunkler
2 Eigelb (Bio-Qualität)
50 g Mascarpone
50 g Senf, grober
100 g Semmelbrösel
50 g Blattpetersilie
100 g Oliventapenade, schwarze
100 g Grana Padano gerieben, für die Chips
2 Bündel Rucola
1 Kopf Friséesalat, feiner
1 Zitrone(n)
Thymian
Rosmarin
Zubereitung:
Zubereitung für die Panna Cotta:
1. Sahne, Milch und Grana Padano mit Lorbeer, Thymian und den Schalotten aufkochen.
2. 30 Minuten ziehen lassen und anschließend passieren.
3. Die vorbereitete Gelatine unterrühren und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.
4. Den Sauerrahm unterrühren und in kleine Förmchen abfüllen.
5. 4 Stunden kalt stellen.
Zubereitung für das Rosé Gelee:
1. Den Roséwein aufkochen lassen.
2. Die gut eingeweichte, ausgedrückte Gelatine unterrühren und fingerhoch in ein Backblech abfüllen. Danach kalt stellen.
Zubereitung für den Lachs mit Olivenkruste:
1. Das Lachsfilet in 100 g-Stücke portionieren.
2. Alle Zutaten für die Kruste im Mixer zerkleinern und auf die Lachsportionen aufstreichen.
3. Bei 200 °C ca. 6 Minuten im Ofen gratinieren.
4. Für die Chips den geriebenen Grana Padano auf dem Backpapier verteilen und bei 180 °C im Ofen goldbraun ausbacken.
Zutaten:
Für 4 Portionen
2 Blätter Gelatine, weiße
4 Kardamomkapsel(n)
1/2 Vanilleschote(n)
2 Stiele Zitronengras
500 ml Schlagsahne
50 g Zucker
Für das Kompott:
1 Babyananas
50 g Zucker
200 ml Apfelsaft
1 Limette(n), bio
2 TL Speisestärke
Zubereitung:
Für die Panna cotta zuerst die Gelatine in reichlich kaltem Wasser einweichen. Kardamomkapseln aufbrechen und die Samen herauslösen. Vanilleschote längs einschneiden und das Mark herauskratzen. Zitronengras mit dem Messerrücken eines großen Küchenmessers faserig klopfen.
Sahne, Zucker, Zitronengras, Vanilleschote sowie -mark und Kardamom in einem Topf aufkochen und offen bei mittlerer Hitze 10 Minuten köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen. Die Gelatine ausdrücken und in der heißen Würzsahne auflösen. Die Masse in 4 Gläser à ca. 300 ml Inhalt füllen. Mit Klarsichtfolie abgedeckt mindestens 5 Stunden, am besten über Nacht, kalt stellen.
Für das Ananaskompott die Ananas putzen, schälen und die dunklen Augen entfernen. Ananas längs halbieren und in sehr dünne Scheiben schneiden. Zucker in eine breite Pfanne geben und goldbraun karamellisieren lassen, dabei erst rühren, wenn der Zucker an einer Stelle zu schmelzen beginnt. Mit dem Apfelsaft ablöschen und offen ca. 3 - 5 Minuten kochen lassen, bis sich der Karamell vollständig aufgelöst hat.
Von der Limette die Schale dünn abreiben und 2 EL Saft auspressen. Speisestärke und Limettensaft glattrühren und in den kochenden Apfelsaft rühren. Nun Ananas zugeben und 1 Minute köcheln lassen. In eine Schüssel füllen. Die Limettenschale unterrühren und das Kompott abkühlen lassen.
Zutaten:
Für 4 Portionen
80 ml Milch oder halb und halb mit hochprozentigem Alkohol (ca. 40%)
40 g Marzipan
3 Blatt Gelatine
etwas Tonkabohnenabrieb
3 EL Rohrzucker, weißer
500 ml Schlagsahne, Bio
Zubereitung:
Marzipan und Milch/Alkohol mit dem Pürierstab fein mixen, es dürfen keine Stücke mehr drin sein, wenn ja sieben!
Die Sahne mit Zucker und Tonkabohnenabrieb zum Kochen bringen und 15 Minuten ziehen lassen. Währenddessen die Gelatine 10 Minuten in kaltem Wasser einweichen, anschließend ausdrücken und in der Sahne komplett auflösen. Nun die Marzipanmasse unterrühren. (Wenn die Marzipanmasse ohne Alkohol ist, kann man sie auch mitkochen.)
Die Masse in Förmchen oder Gläser füllen und mindestens 5 - 6 Stunden im Kühlschrank gelieren lassen. Pur oder mit Fruchtspiegel servieren.
Zutaten:
Für 4 Portionen
1 Becher Schlagobers
150 g Joghurt
50 g Zucker
4 Bl Gelatine
Zubereitung:
Für das Panna Cotta mit Joghurt zuerst die Gelatine in kaltem Wasser einweichen.
Den Obers in einem Topf erhitzen, vom Herd nehmen. Zucker und Joghurt einrühren.
Die Gelatine ausdrücken und in der noch warmen Sauce auflösen. Die Masse in kalt ausgespülte Glasschalen geben und 3 Stunden im Kühlschrank fest werden lassen.
Zutaten:
Für 4 Portionen
0.5 l Schlagobers
4 EL Zucker
0.5 Stk Vanillestange
2 Bl Gelatine
4 EL Zucker für Karamell
Für die Zabaionecreme
2 Stk Eigelbe
2 EL Zucker
100 ml Prosecco
Zubereitung:
In einer Pfanne den Zucker für das Karamell bei niedriger Temperatur schmelzen lassen bis er eine goldene Farbe hat.
Dann den Karamell in die Formen verteilen. Den Obers mit Vanille und Zucker warm machen, nicht kochen.
Die Gelatine zuerst in kaltes Wasser geben, bis sie weich ist. Dann gleich in die Sahne geben und verrühren bis sie sich komplett gelöst hat. Dann in die Formen füllen und 6 Stunden kalt werden lassen.
Zabaione: Alle Zutaten in eine Schüssel geben. Nun über Dampf mit einem Schneebesen schnell verrühren bis sie zu einem festen Schaum werden.
Zutaten:
Für 4 Portionen
Für die Panna Cotta
4 EL Erdnussmus
400 ml Mandelmilch
50 ml Agavendicksaft
0.5 TL Agar-Agar
1 Stk Vanilleschote
Für die Schokosauce
100 g Schokolade, zartbitter, vegan
100 ml Wasser
3 TL Kakaopulver
1 TL Zucker
2 EL Nüsse, gehackt
Zubereitung:
Für das Panna Cotta zuerst die Mandelmilch in einen Topf geben und mit dem Erdnussmus, dem Agavendicksaft und dem Agar-Agar gut verrühren und zum Kochen bringen.
In der Zwischenzeit die Vanilleschote der Länge nach einritzen, das Vanillemark herauskratzen und in den Topf geben. Die Masse für gut 50 Minuten leicht köcheln lassen - dabei immer wieder umrühren.
Kleine Förmchen oder Schalen mit kaltem Wasser ausspülen und die heiße Panna-Cotta-Masse in die Formen gießen. Diese für mindestens 3 Stunden zugedeckt in den Kühlschrank stellen.
Für die Schokoladensauce die Schokolade fein hacken. Das Wasser in einem Topf zum Kochen bringen, das Kakaopulver, den Zucker sowie die Schokoladenstücke einrühren und zu einer glatten Masse verarbeiten. Die fest gewordene Panna Cotta aus den Schalen stürzen, mit der Schokosauce leicht übergießen und mit fein gehackten Nüssen dekorieren.
Zutaten:
Für 4 Portionen
1 Vanilleschote(n), das Mark
6 EL Cremefine zum Kochen
250 ml Milch, fettarm, 1,5% Fett
2 EL Zucker
3 Blätter Gelatine
Für die Sauce:
750 g Aprikose(n)
40 ml Orangensaft
1 EL Zucker
Zubereitung:
Vanillemark mit Cremefine, Milch und Zucker in einen Topf geben, ca. 15 Minuten kochen und etwas abkühlen lassen.
Gelatine nach Packungsanweisung in kaltem Wasser einweichen und auflösen, nach und nach mit 3 Esslöffeln der Milchmischung verrühren und dann alles unter die Masse rühren.
4 kleine Formen mit kaltem Wasser ausspülen, Creme einfüllen und ca. 2 Stunden kalt stellen.
Für die Sauce Aprikosen mit heißem Wasser überbrühen, häuten und entsteinen. ¾ der Aprikosen mit Orangensaft und Zucker pürieren, restliche Aprikosen in Würfel schneiden und unter die Sauce rühren. Auf Teller stürzen und mit Fruchtsauce servieren.
